とんかつ岩松、続き:壱岐産業

壱岐産業
とんかつ岩松、続き


さて、先週木曜日の続きです。

 

 

こちらがひとしきり感心して聞いていると、

「日本料理と和食の違いはわかりますか?」と逆質問。

「えっ?? 教えてください」

 

「和食っていうのは時代と共に変わるお客様の嗜好に合わせて少しずつ変えていくもの。

うちの料理は和食なんだよね」

 

フムフム。

 

「和包丁は引いて切るでしょ? 西洋のナイフは押して切るでしょ? 例えばキャベツ。

西洋料理のように煮込み料理には押して切ったザックリ切り口のキャベツは

味が沁み込みやすくていいんだよね。和包丁で刺身のように引いて切るとどうなるか。

それは切り口がスパッとしていて、甘さが逃げないんだよね。味のわかるお客さんからは

『ここのキャベツは甘いね』って言われるよ」

 

う〜ん、味のわからない私。

全体的にうまいとは思っていたけど、そうだったのか!

キャベツを刺身のように切っていたとは!

 

そして、この『引き切り』については非常に興味深いお話を聞いたのですが、

ブログで公開するのははばかれますので、聞きたい方には個人的に教えますね。

 

親方は魚の仲卸の免許も持っており、自ら魚市場で仕入れてくるそうです。

「一流の料理人と二流の料理人の違いがわかりますか?」

「ぜひ教えてください!」

「例えばカツオを1万円で仕入れたいと思ったとするでしょ? 二流の料理人は、

競りで1万円以上ついたら買わないのです。一流の料理人は1000円足してそれを落とす

のです。やはり1万円のカツオと5000円のカツオでは全然違うし、そういう違いが判る

お客さんを相手にするのが一流の料理人なんですよ」

 

またまた違いがわからない男を自覚した私(笑)。

それにしても面白い話を次々教えてくれる。

 

「うちは仙台の人よりも関東圏のほうからよくお客さんが来てくれるんですよ。

EXILEさんはいつも来てくれますし、先週は乃木坂46さんが20人ほど来てくれました。

HULUの渡部さんという方が来て、気に入ってくれて、いろいろ書いてくれて、

それでますますいろいろな人が来てくれるようになりました」

 

なるほど、震災以降、動きが読みにくくなったというお話しでしたが、ブログ等による

ネットの口コミが広がってこれまでとはまったく違った人の出入りになっているって

ことのようです。

 

ちなみにネット上で岩松のことを書いているのをいくつかご紹介します。

 

https://lineblog.me/fallindebu/archives/4949688.html

https://ameblo.jp/lephiliadiary/entry-11500365263.html

https://www.garow.me/media/1346368631210103265_11763411


2017.08.31:Copyright (C) HASEGAWAs NOTE
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