地産地消の極み（!?）…イノシシの生ハム：完成！：ヤマガタンAnnex｜山形の地酒-地ワイン-地ビール
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地産地消の極み（!?）…イノシシの生ハム：完成！
2011.02.12：Copyright (C) やまがたでの日々の暮らし・自然・風景
おバカのできるゆたかさ
mimさま
oh！！
今期最後の猟、頑張ってください！
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本日は、”イノシシの生ハム”を軽くご紹介。。。
実は、BSの特集番組かなんかで見たのだが、
イタリアのとある田舎町でワイン用のぶどう畑にイノシシが出て
とりあえず困ってるらしいのだが、村人の有志達がイノシシ狩りを行い、
そのイノシシでいろんな料理をつくって、ワインや食事を楽しむ事が
伝統になっているという非常にスローライフ的な姿を見て、
以前から＜ビビビ♪＞っと来ていた次第なのだ。
特に、イノシシの生ハムは美味しいらしく、商品としてではなく、
村人たちの内輪だけで食されていたと記憶している。
なんだか夢みたいだなぁ・・・と思っていたのだが、
いつしか、ふっとＨＵＮＴＩＮＧを始めてしまい、そのうち何年かしていると
「雪深い山形にイノシシは住めない（いない）」という事が定説だったのに、
温暖化のせいだけではなさそうだが、山形でも繁殖が認められ、
時々は（・・・いや、まだまだごく稀に・・・）獲れる様になって来た。
じゃ、実際にやってみるしかない・・・っと、
山形県は奥羽山脈某所で仲間と獲ったイノシシのモモ肉を使い、生ハムを作った。
（・・・簡単に「獲った」と書いたが、そこに至るまでが時間もかかっており、
毎度毎度七転八倒でして、メチャ大変！・・・・というのが現実である。）
生ハム作り自体は、人の手間はさほどかからない。
塩と時間と温度、それに肉自体の酵素が調理をしてくれる料理だからだ。
今回は、塩蔵熟成を一ヶ月、その後塩抜きして軽く塩コショウして風乾し、
冷燻３時間×３日、その後とりあえず３日間ほど寝かしてみた。
色的にやや茶っぽくくすんでいるのは、あえて”無添加”を目指して、
肉の赤さを保つための食品添加物である「硝酸カリ（硝石）」を加えなかったからだ。
（ちなみに、このごろ市販されているブランド豚などは肉の色がピンク系であり、
それはそれで、さっと焼いたり、トンカツにしたりするのには向いているのだが、
生ハムやサラミなどを作るには、適度に脂肪がある本来の赤身肉の方が向いている。）
そして本日、やや怖々・・・試食。。。 お、イケるじゃーないか！
生ハム独特の、腔鼻から脳天に抜ける様な華やかな香りも出始めているし。
ま、完全にホームメードの生ハムであり、
しかも、何日も何日もこの冬の雪山の中を追いかけ回して、
自分達で獲った「野生のイノシシ肉」で作った品なんで、
ＰＬ法なんぞは別世界のハナシ。
完全に「自己責任」であり、まだまだ試行錯誤＆発展途上でもある。
だから、今のところ、家族以外には誰にもお勧めはしない。
・・・・・・・・・・こういうのを、「おバカ」というらしい。