ジュアン「今日のメインは米沢牛とフォワグラ」：ヤマガタンAnnex｜山形の地酒-地ワイン-地ビール
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ジュアン「今日のメインは米沢牛とフォワグラ」
2009.12.11：Copyright (C) フランス料理ジュアン通信
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今日のメインディッシュはフランス産鵞鳥のフォワグラといつもお世話になっている地元の肉屋さん長井市【丸川精肉店】ご主人が吟味してくれた米沢牛の「ランボソ」。
ここはランプ肉の中の更に奥の柔らかくて、へたなフィレ肉より旨い部位です。
それも本当に少量しかいいところが取れないところ。この肉を食べられるお客様は本当に幸せものだと思います。
自分もその幸せ者にあやかって必ず味見はさせていただいています。
今日のは、歯ごたえもあり牛の香りと味がしっかりしていて、なおかつ肉汁がたっぷり出てジューシーでした。
（牛肉だから牛の味がするのは当たり前なのですが、この味がぼやけている肉もあるのです。）
そして冬と言えば「あったかおでん」その中でも大根好きなんです。じっくり煮含まったやつがね。
それにたとえて冬にはこの大根とフォワグラの組み合わせはなんとも絶妙に合うんですね。
脂の塊のようなフォワグラ（こんな事を言うとフォワグラ君には大変失礼ですが）の脂っこさを見事に吸収してくれ、なおかつ大根の酵素で体内に入ってからも綺麗に分解してくれそうです。
何か科学のような話になりましたが、先代の人達は偉いですね。
ここにかけてあるソースはポートワインと赤ワインのソースです。
そして牛肉には塩、胡椒だけをふってステーキに。