★Fin.家庭で出来る「Aoyama流：ほぼ勝手にベーコン」づくり：ヤマガタンAnnex｜山形の地酒-地ワイン-地ビール
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★Fin.家庭で出来る「Aoyama流：ほぼ勝手にベーコン」づくり
2009.12.26：Copyright (C) やまがたでの日々の暮らし・自然・風景
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さて、前述＜Step10＞では、塩抜きしたお肉の余計な水分を抜く事を行った。
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■Step11■
＜Step10＞で肉の余計な水分はかなり抜けているのだが、次の燻煙に取り掛かる前に肉の表面を乾かす、っと言っても肉を１０〜３０分程度風に当てるだけである。表面があまりペタペタしなくなる程度でＯＫ。目的は、表面に水分があり過ぎるとその部分に煙が付着し過ぎてしまうためだ。
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■Step12■
いよいよ、厄介な燻煙作業だ。
燻煙時間は好みにもよるが、私は１回当り２時間程をメドにして２日間連続で行う。
（２時間程×２回＝４時間程）
オーブントースターの下段から、（１）木片、（２）油受けのアルミホイル、（３）肉、の順にセットする。熱源の位置は、木片だけを加熱するので下段のみとする。
（１）は、鉄板の上に直接に木片を置く。
（木片は、燻製づくり用の桜のチップをDIYショップなどで購入）
（２）は、鉄板の上にアルミホイルを載せる。
（肉から出る脂や肉汁を受ける。特に油が焦げて煙が出ると味が極端に落ちてしまうので、要注意）
（３）は、アミの上に燻煙する肉を置く。
（煙が満遍なく回る様に、肉同士が触れたり重なったりしない様に置く。）
温度管理のため、ちゃんと温度計もセットする。
今回のベーコンの燻煙温度は、脂肪が溶け出さず、赤身部分（たんぱく質）が白く固まってしまわない･･･という微妙な温度帯の６５℃〜７５℃位で、この温度帯をうまくキープするのが大きなポイントだ。
なお、温度調整はオーブントースターの扉の隙間を開いたり閉じ気味にしたりして行う。
ちなみに、オーブントースターに付いているダイヤル式等の温度調整は、この場合役に立たない。何故なら、木片が煙を出して焦げる際に自ら熱を発してしまうためだ。とにかく、煙の出方と温度計を見ながらの、扉の隙間の開閉が勝負の鍵となる。
（この行程については、本当に＜設備勝負＞となり、ハムづくりの工場や工房など設備には全然かなわないのだが…。）
なお、木片が燃え尽きて煙が薄くなってきたら、木片を再び注ぎ足す。
さてさて、ここは本当に根気が必要な部分であるが、ほど良い香りと色が付いたベーコンのためならば、なんのそのだ！しかしながら、最近は、住宅地でモクモクと煙と匂いを出す事にも気が引けるし、１回当り２時間×２日連続という時間作りも大変だ。
そこで、ご近所の家の窓が閉まる夜の時間帯に、自宅のベランダで行う事にしている。これならば、暖かい部屋でテレビなどを見ながら時々（･･･っと言ってもけっこう頻繁だが；）温度計や煙の出方などをチェックすれば良い。
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■Step13■
上記＜Step12＞がメデタク終了したら、肉を取り出して外気などにさらして室温程度に戻し、
光を避ける意味で、アルミホイルなどに包んでしまう。ま、これで食べても良いのだが、１０℃以下で最低２日間ほど寝かしてからの方が、味が馴染んで美味しい。
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■Step14■
かくして、「Aoyama流：ほぼ勝手にベーコン」の出来上がり！！！である。
今回は、フレッシュな庄内豚のバラ肉を使用してみました。
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★後記
（１）私は一家で消費する一年分をつくってしまうので、アルミホイルで包んだベーコンをジッパー付きビニル袋に入れて冷凍庫で保存し、必要な分だけその都度切り分けする事にしている。
（２）他にもっと簡単な燻製料理も沢山あるのだが、ベーコンづくりにこだわるのは味のポイントになる調味具材だからだ。以前、（魚の）カツオの一番美味しい食べ方は「カツオ節」だ、という話を聞いた事があるが、もしかすると、それの感覚に近いのかも知れない。
（３）何故、「ほぼ勝手にベーコン」というタイトルにしたかと言うと、素材が持つ自然の力で勝手に熟成して良い味を醸し出してくれるからである。
★追伸
ベーコンを利用した料理は「燻した香り」が特徴なので、それに負けない様なワインやメリハリがつくワインが良い。また、たまにはスモーキーなウイスキーなども良いかも。
もうちょっと具体的には、イタリアやスペインなどのミネラル感豊富ながっしりボディーでちょっと黄金色がかった様な白ワイン。またメリハリを利かせるとしたら、カベルネ・ブランやシャルドネ系も良い。山形県産ワインのシャルドネ種白ワインやリースリング系白ワインもなかなか合う。もちろん、白やロゼのスパークリングワイン全般もOK。
◎最後に、カロリーの採り過ぎにはご注意を！（←自分に言い聞かせているみたい;;;）