ジュアン「世界のナベ圧料理」：ヤマガタンAnnex｜山形の地酒-地ワイン-地ビール
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ジュアン「世界のナベ圧料理」
2010.10.09：Copyright (C) フランス料理ジュアン通信
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まぁ雨もいいのですが、ちょっと野菜が異常に高いですよね。
今年の異常気象の影響で、暑さ、寒さが正常にならないと作物だってヘソを曲げちゃいますよ。
ナベ材料の代表格の白菜は芯から葉が巻かないし、ねぎは腐れるし本当にいいことがないようです。
サラダの材料にいたってはレタスやサニーレタスが・・・・とにかく高いです。
ならば、なんとか根菜を と見てもやっぱり同じく・・・。
早く正常値に戻って欲しいところです。
写真は鶏肉を上から重石で押さえて料理しています。「鶏肉のディヤブル」
「ディヤブルとは悪魔のマントを意味していて、１羽の鶏肉を背中から開いて内臓を取って調理するとちょうど悪魔のマントに似ているところからこんな名前がついたようですよ。」
石ころを乗せるわけいかないのでナベを重ねて焼いています。
こうすることで肉をひっくり返さず、鶏肉の皮の面だけを焼くだけで、皮はパリパリに、身はなんとなんとふんわりと、いつもの鶏肉とは格段に柔らかく焼けます。
焼き方のコツは、鶏肉が半分くらい浸かる量の油と、中火以下でじっくり根気よく
身に火が通るまで焼くことです。
味付けは塩と胡椒をふり、おろしニンニクと少しおろし生姜をすり込んで１０分くらい置いてから焼いてくださいね。