ジュアン「牛肉の赤ワイン煮」：ヤマガタンAnnex｜山形の地酒-地ワイン-地ビール
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ジュアン「牛肉の赤ワイン煮」
2011.05.27：Copyright (C) フランス料理ジュアン通信
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ちょうど畑が水を欲しがっている頃なのでいい感じに潤してくれれば助かりますね。
昨日写真で紹介した夏のメニューに欠かせない牛肉の赤ワイン煮ですがちょうど煮上がりましたよ。
一番上の写真はマリネした肉の表面に焼き色をつけて旨味を逃がさないように閉じ込めています。
一緒にマリネした赤ワインを焼いた肉に注ぎ、アルコール分を飛ばして軽く蒸しています。これを鍋に移して煮込み開始。
煮込んでから約４時間ちょっとスネ肉の硬いスジまで柔らかくなって煮込み終了。このまま冷めるまで肉を休ませます。
ここまで仕込んでその後お客様のテーブルへ運ばれます。
￥２．１００ ディナーにいかがですか！！