地産地消の極み（!?）…イノシシの生ハム：完成！：ヤマガタンAnnex｜山形の地酒-地ワイン-地ビール

地産地消の極み（!?）…イノシシの生ハム：完成！

先日は”我が家特製：カルボナーラ”を紹介させていただいたが、
本日は、”イノシシの生ハム”を軽くご紹介。。。

実は、BSの特集番組かなんかで見たのだが、
イタリアのとある田舎町でワイン用のぶどう畑にイノシシが出て
とりあえず困ってるらしいのだが、村人の有志達がイノシシ狩りを行い、
そのイノシシでいろんな料理をつくって、ワインや食事を楽しむ事が
伝統になっているという非常にスローライフ的な姿を見て、
以前から＜ビビビ♪＞っと来ていた次第なのだ。

特に、イノシシの生ハムは美味しいらしく、商品としてではなく、
村人たちの内輪だけで食されていたと記憶している。

なんだか夢みたいだなぁ・・・と思っていたのだが、
いつしか、ふっとＨＵＮＴＩＮＧを始めてしまい、そのうち何年かしていると
「雪深い山形にイノシシは住めない（いない）」という事が定説だったのに、
温暖化のせいだけではなさそうだが、山形でも繁殖が認められ、
時々は（・・・いや、まだまだごく稀に・・・）獲れる様になって来た。

じゃ、実際にやってみるしかない・・・っと、
山形県は奥羽山脈某所で仲間と獲ったイノシシのモモ肉を使い、生ハムを作った。
（・・・簡単に「獲った」と書いたが、そこに至るまでが時間もかかっており、
毎度毎度七転八倒でして、メチャ大変！・・・・というのが現実である。）

生ハム作り自体は、人の手間はさほどかからない。
塩と時間と温度、それに肉自体の酵素が調理をしてくれる料理だからだ。
今回は、塩蔵熟成を一ヶ月、その後塩抜きして軽く塩コショウして風乾し、
冷燻３時間×３日、その後とりあえず３日間ほど寝かしてみた。

色的にやや茶っぽくくすんでいるのは、あえて”無添加”を目指して、
肉の赤さを保つための食品添加物である「硝酸カリ（硝石）」を加えなかったからだ。

（ちなみに、このごろ市販されているブランド豚などは肉の色がピンク系であり、
それはそれで、さっと焼いたり、トンカツにしたりするのには向いているのだが、
生ハムやサラミなどを作るには、適度に脂肪がある本来の赤身肉の方が向いている。）

そして本日、やや怖々・・・試食。。。　　　お、イケるじゃーないか！

生ハム独特の、腔鼻から脳天に抜ける様な華やかな香りも出始めているし。

ま、完全にホームメードの生ハムであり、
しかも、何日も何日もこの冬の雪山の中を追いかけ回して、
自分達で獲った「野生のイノシシ肉」で作った品なんで、
ＰＬ法なんぞは別世界のハナシ。

完全に「自己責任」であり、まだまだ試行錯誤＆発展途上でもある。
だから、今のところ、家族以外には誰にもお勧めはしない。

・・・・・・・・・・こういうのを、「おバカ」というらしい。

2011.02.12：Copyright (C) やまがたでの日々の暮らし・自然・風景

おバカのできるゆたかさ

shidareoさん、こんにちは

仙人さんとのやりとりなどから、狩猟もされること類推しておりましたが、またまたこれは生ハムですか。「おバカ」を遊んでしまうゆたかさを垣間見ました。すてきです。うらやましいです。

2011.02.13：mim [修正 | 削除]

mimさま

狩猟・採取系って、けっこう体も脳みそ（特に非言語系）も使うし、
さらに、人間の生産とか分配とかの原初のカタチの様なものが見え隠れするんで、
日々煽られ、流され、ブレ移ろい易い今の世にいながらも、
＜元々は・・・＞みたいな事に実際に触れられるので
なんとか折れないでいられるし、なんか心地良いんです。

今の世では、なかり思いっきり「アウトサイド」な事だろうけど、
こんな「おバカ」も、やれるうちがハナなんでしょうね。　きっと。。。

2011.02.14：shidareo [修正 | 削除]

oh！！

遂に、ついに出来上がりましたか！！
オイラの今回の獅子肉は・・・ハズレ部位でちょっと加工には・・・でしたので。
明日最終日、仲間が何やら足跡を発見したというので、高畠で一番足のある（たぶん）オイラに助太刀の要請がありました。

とれるといーなぁ～。
そしたら、オイラが一人で肉をはがし、立派なブロックを作るんだけれど。
この間のは脂もなかったし、明日のもたぶん脂ありませんよね。
まあ、脂のないハムもいいかもですね。

写真のブツ。旨そうです。

2011.02.14：kuma仙人 [修正 | 削除]

今期最後の猟、頑張ってください！

けっこう旨そうでしょ！　腹も壊さなかったので、今回はこれで良しと。

でも、塩味の最終コントロールがまだまだ経験不足（これまでは豚のモモ肉）な事と、
ここから先の熟成環境（気温１６℃～１８℃、湿度７０～８０％、一定）が整わないので、
結果・・・早めに冷凍してしまう事になり、やはり本格的なモノは出来ない。

先週の土曜は散歩気分で単独で出たのですが、まだ新しい感じの寝屋を見つけました。
犬っ子達も大興奮で、そこから続く濃い足跡をしばらく追ってましたけど、
今期はここまでで終猟となりました。

kuma仙人さんは、メチャ足強そうだし、
今朝は適度に雪降ったんで、新しい足跡さえ見つかれば意外に追いやすいかも。
今期最後の猟、頑張ってください！　期待大ですね！

2011.02.15：shidareo [修正 | 削除]

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