デラウェアのMC発酵：ヤマガタンAnnex｜山形の農業〜農林水産

デラウェアのマセラシオンカルボニック（MC）を試験的にしてみます
しかもぶどうに付着している自然酵母でやってみます
ぶどうの重みで下のほうが潰れて、液体の量が増えました
ぶどうを潰さないで容器を満帆にしたのに、少し沈みました
マセラシオンカルボニックの醸造方法で有名なのはボジョレーヌーボーです。
毎年11月の第三木曜日に販売されます
今回の試験はどれくらい、りんご酸が代謝されるかがテーマです。

通称（MC）醸造方法とは収穫した葡萄を通常は破砕してブレスしますが、マセラシオン・カルボニック（MC）法では破砕せずぶどうの粒をそのまま、縦型の大きなステンレスタンクに上からどんどん入れてしまいます。タンクの下のほうの葡萄は重さで潰れ果汁が流れ出て自然に発酵が始まります。発酵が始まると炭酸ガスが生成されますから次第にタンク全体が炭酸ガスで充満します。炭酸ガスで充満したタンクのなかでは潰れていない葡萄の細胞内部で酵素の働きによってリンゴ酸が分解されアルコール、アミノ酸、コハク酸などが生成され葡萄の皮からも成分が浸出します。このようにして細胞内の酵素による発酵を利用したものがマセラシオン・カルボニック（MC）法です。


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