うめぇ〜 ＆ みっそぉ〜。 良いアンバイだ！：山形の植物・園芸
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うめぇ〜 ＆ みっそぉ〜。 良いアンバイだ！
昨夕に仕込んだ梅が、とても良い塩梅（アンバイ）に上がっていた！
先ずは、素材である「梅の質が良い」という事が一番のポイントだ。
その次は、「仕込むタイミング」と「塩加減」。
今年はやや天候不順気味なので、例年よりも安全策をという事で
塩加減は14〜15％とやや濃い目に設定したが、梅自体の良さと奏して、
＜梅酢（梅エキス分＋塩）＞が程よく染み出して来ており、
これぞ「良いアンバイ」に上がっている。
梅酢は、後日、別に適量汲み取って、「柴漬け」を作ったり、
「ドレッシング」に使うと最高なのだ！
ちなみに、デッカイ（直径：約3.5〜4cm！）梅の実の方は、
明日の夕方まで更に熟させてから仕込もうという事になった。
さてさて、更に今夕は「手前味噌」の仕込み日だった。
っと言っても、
田畑から引き離されてすでに４代も経ち、マイ畑も持たぬ（てぬ･･･？）
＜Shidareo＞なので、準備は、おそらく３〜４代前から（？）という
昔ぁ〜しッからの付き合いの
味噌屋さんに
特別にお願いを･･･っという、ぐーたら仕込み（1?）なのであるが。。。
↓↓↓これが４代（ざっと120年程）続いている秋田杉の味噌桶（２斗）だ。
とはいえ、ホントはこんな大げさな樽である必要はなく、
ホームセンターで売っているプラ製の漬物桶でＯＫなのだが、
目の前に代々続いちゃっている木桶があるもんだから、
ムリに変える事もないので、漫然と使い続けてるっという感じなのが。。。
我が家まで、味噌屋さんの社長さんがわざわざいらしてくれて、第一投目を。
次いで、第二投目、
第三投目と続き、
最後に、手で均等に慣らして、仕込み終了。
今年は７升仕込んだ。（その昔、大家族だった頃は、桶に応じた２斗を仕込んだんだろうなぁ。）
さて、あとは清潔なサラシ地の布で被い、木の落し蓋に重石を乗っけて、
ひたすら醗酵するのを待ち、まだまだ味わいが若いものの、
土用明け（今年は8月6日）には食べ始められる。
材料は、「大豆（北海道の契約農家減農薬栽培）」と「米（山形産ひとめぼれ通常栽培）」、
それに「麹」と「塩」だけで、至ってシンプルなのだ。
一年経過したもの、２年目、３年目と、成熟して味が変化していくのを
楽しんだり、若い味噌と熟した味噌をブレンドしたり・・・と、
全く以って「手前味噌」なハナシで恐縮なのだが、けっこう遊べて面白いのである。
ま、これからも、味噌屋の社長さんに相談したり、
また自分で勉強して工夫したりして、
さらに美味しいものして行ければ良いなと思っている次第だ。
2010.07.14：Copyright (C)
やまがたでの日々の暮らし・自然・風景
うめぼし・・いいですね〜
梅がいい感じですな。
我が家では梅の手配が遅れ、ただ今梅を探しているところです。
例年頂く近所の農家のおじさんは急逝され、
他の梅を持つ農家も、なる量が少なくて、我が家にまわるほどありませんでした。
あとは、かみさんのやる気と能力でどうなるか。です。
みそもいいですね〜。
長野の実家では、自分ちで作っていましたが・・・・。
前のブログ。水田の事。
密植ですね〜。どの田んぼも。
うちのは、一部なかなか回復しない田んぼがあったりして、
試行錯誤してますが、疎植ですから、回復しないと減収も大きいですよ・・・。
まあ、それでも米は旨いはずです。
疎植が光を十分以上吸収して、米が充実する。
うちのジャガイモも、この雨・・・・
どうなる事やら・・・・。
2010.07.15：くまっち [
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]
「手前味噌」と「シカリ」・・・？
くまっちさん、コメントありがとうございます！
梅の入手先ですが、実は、私も変わって来てるんです。
これまでは、カミさんの友達のおばあちゃんちの梅を
毎年頂戴していたのですが、そのおばあちゃんも寄る年波には勝てず、
ついに「梅捥ぎ」を止めてしまいまして。
近所にも「放置された梅の木」がたくさんあり、
熟した梅の実がボタボタと落ちているんですが･･･。（もったいない）
「手前味噌」はあくまでも「手前味噌」で、客観的な評価をあまり受けないものなのですが、それを継続して食している人にとっては、他の味をちゃんと味わい楽しむ（＝評価する）ための座標軸というか、なかなかブレない中心軸が形成されるのではなかと思っています。
ま、評価には、定数評価と定性評価があると思うのですが、
定数評価は科学的というか数値化できるモノゴトであり、
数値は正直で大事ですが、実はちょっと賢い子供でも分かるんです。（だから良い！という事も言えますが）
しかし、定性評価は、人文系だし感覚的でもあり、曖昧さの中に存在するんで、なかなか分かり難いのですが、高度な判断を下すす場合に必要な要素でもあります。
そんな曖昧さの中を歩むためには、その人（社会的パーソン）と深く結びついたブレない座標軸というか中心軸が必要なのではないか？という事なんです。
食育というコトバがあり、その実践の枝葉も広がってもいる様ですが、その収束点には「ブレない座標軸」というのを求めているんだろうな、と見ています。
「マタギ」の世界で言えば、「シカリ」に必要な要素みたいなモンかも。
密植と疎植ですかぁ・・・。
じゃ、減反よりも、蜜植を規制し疎植を奨励して
収量の帳尻を合わせた方が、田んぼの面積が増えるので
耕作放棄も少しは防げるし、米の質の底上げにもなるし、
必要な水も増えるので、水を更に大事にするようになるのでは？
（ま、シロートの単純な思い付きですけどネ。）
先日、小耳にハサンだ話ですけど、なんでも、経済成長が特に著しい大きな国の投資家が、日本の原野・山林を買っているとか。。。
TVの特集番組かニュースでちょっと取り上げられたそうで、
短中期的には金にならん原野山林なので、売る側も先ずは有難がっているとの事。
狙いは「良質な水資源」なのではないか？とのこと。
もちろん、長期的視野に立っての投資らしいです。
もしもそれが本当で、今後更に進行するとすれば、
「孫との、のどかな山野遊び」も出来なくなるのかな？？？
でも、私がどーこ思ってみても、なんとも仕方ないし。。。
なにごとも無ければ全然良いのですが、
ちょっとだけ心配性な、＜Shidareo＞なのです。
2010.07.15：shidareo [
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疎植・・・は、
実は、普通の化成をバンバン投入した田んぼは、
疎植の方がより収量があるのですよ。
密植の１．５倍採れてしまう。
俺のは、有機だから、なかなかうまくいかなくぶれる。
ぶれて、あんまり採れないから、まあ、食味が増す・・
という感じだと思います。
なかなか難しい。
土地は、投資の対象にしてはならないものだと思います。
生きている間、「俺のもの」と思っているのが土地であり、
それは、（まあ物であっても）地獄には持っていけない。
死んだ先（破産倒産）に残るのは、未来に暗い影を落とす土地の荒廃が過去には多かった。
人はなぜ生きているのか。
そりゃ、愛なのかもしれないと、最近思うようになってきたのだけれど、
愛を分かつため、愛を与えるため。
それ以外、自我の欲に進むのであれば、地球の未来も我が子孫の未来も暗いのではないかしらと思うところです。
ささやかに、暮らし、あふれる愛を分かち合う事が出来れば、この世は平和であると。
そんなことは、絵空事であるとは知ってはいるのだけれど、
ここにきて、俄かに地球の危機を感じている人間は少なくないのではないかと。
と言うか、
ちいさな欲にしがみつき、視野を失っているとしか思えない世界が、あちこち、此処にも、あそこにも・・・・
2010.07.15：くまっち [
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]
一筋縄では・・・。
疎植・蜜植...、
なるほどぉ、なかなか一筋縄ではいかんのですねぇ。
＜oil＞の次は、＜水＞だ、とも言われてるけど･･･、
やはり、とても心配です。
2010.07.16：shidareo [
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その次は、「仕込むタイミング」と「塩加減」。
今年はやや天候不順気味なので、例年よりも安全策をという事で
塩加減は14〜15％とやや濃い目に設定したが、梅自体の良さと奏して、
＜梅酢（梅エキス分＋塩）＞が程よく染み出して来ており、
これぞ「良いアンバイ」に上がっている。
梅酢は、後日、別に適量汲み取って、「柴漬け」を作ったり、
「ドレッシング」に使うと最高なのだ！
ちなみに、デッカイ（直径：約3.5〜4cm！）梅の実の方は、
明日の夕方まで更に熟させてから仕込もうという事になった。
さてさて、更に今夕は「手前味噌」の仕込み日だった。
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田畑から引き離されてすでに４代も経ち、マイ畑も持たぬ（てぬ･･･？）
＜Shidareo＞なので、準備は、おそらく３〜４代前から（？）という
昔ぁ〜しッからの付き合いの味噌屋さんに
特別にお願いを･･･っという、ぐーたら仕込み（1?）なのであるが。。。
↓↓↓これが４代（ざっと120年程）続いている秋田杉の味噌桶（２斗）だ。
とはいえ、ホントはこんな大げさな樽である必要はなく、
ホームセンターで売っているプラ製の漬物桶でＯＫなのだが、
目の前に代々続いちゃっている木桶があるもんだから、
ムリに変える事もないので、漫然と使い続けてるっという感じなのが。。。
我が家まで、味噌屋さんの社長さんがわざわざいらしてくれて、第一投目を。
次いで、第二投目、
第三投目と続き、
最後に、手で均等に慣らして、仕込み終了。
今年は７升仕込んだ。（その昔、大家族だった頃は、桶に応じた２斗を仕込んだんだろうなぁ。）
さて、あとは清潔なサラシ地の布で被い、木の落し蓋に重石を乗っけて、
ひたすら醗酵するのを待ち、まだまだ味わいが若いものの、
土用明け（今年は8月6日）には食べ始められる。
材料は、「大豆（北海道の契約農家減農薬栽培）」と「米（山形産ひとめぼれ通常栽培）」、
それに「麹」と「塩」だけで、至ってシンプルなのだ。
一年経過したもの、２年目、３年目と、成熟して味が変化していくのを
楽しんだり、若い味噌と熟した味噌をブレンドしたり・・・と、
全く以って「手前味噌」なハナシで恐縮なのだが、けっこう遊べて面白いのである。
ま、これからも、味噌屋の社長さんに相談したり、
また自分で勉強して工夫したりして、
さらに美味しいものして行ければ良いなと思っている次第だ。