和食コラム 12月：やまがた花回廊

師走です。
今年ももうすぐ冬がやって来ます。

ここ米沢市は言わずと知れた
豪雪地帯ですが、
此処に生きた先人逹は過酷な
自然環境にも負けない知恵を
受け継いできました。
この時期に収穫される
食物の中にはそういった物も
含まれています。
今回は米沢市で作られる冬の
伝承野菜“雪菜”についてです。



雪菜はこの時期を代表する
伝承野菜です。
冬でも収穫される野菜として
上杉鷹山公が奨励したとされてます。
米沢市上長井地区で栽培されています。
上長井地区は“遠山かぶ”というこれもまた
伝承野菜の栽培地でもともとは遠山かぶの茎の
部分を“かぶのとう”とよび食していたそうです。

雪菜はその名の通り雪の中から収穫されます。
夏に種まきをして雪が降る前に一度収穫し
束ねて地面にならべ藁で囲みます。
その後降り積もった雪の中から収穫されるのです。

なんと手間のかかった野菜でしょうか。
生産者の方が苦労して作って頂いたものを
おいしく料理しましょう。

雪菜の代表的な食べ方は“ふすべ漬け”です。
作り方は、雪菜を短く切りザルに入れ
沸騰したお湯に3秒通します。
上下を入れ替えながら3回くりかえします。
塩をしてポリ袋に空気を抜いて入れ重しをして
2、3日で食べ頃です。
真空袋の有る場合は塩をしたら真空すれば
重しをしなくても大丈夫です。
小分けにすれば風味も保たれてより良いと思います。
ピリッとしたあの風味は格別です。